Portrait du Chef Boris Campanella en cuisine

Gigot d’agneau de lait à la ficelle, crème de raifort et caviar Osciètre Royal de Rova Caviar, cocooning de légumes de Dorian

Name: Gigot d’agneau de lait à la ficelle, crème de raifort et caviar Osciètre Royal de Rova Caviar, cocooning de légumes de Dorian
Yield: 4 personnes
Cuisine: Française
Ingredients: 1 gigot d’agneau de lait; 50 g de salicorne; 30 g de wakamé frais; Huile d’olive Sicilienne extra vierge; 2 p de carotte des sables; 2 branches de céleri; ¼ de céleri boule; 2 navets boule d’or; 2 poireaux crayon; 50 g de salicorne et 50 gr de wakamé pour le bouillon de cuisson; 50 gr de caviar Osciètre Impérial; 100 g de crème épaisse; Racine de raifort; Quantité suffisante de sel et de poivre du moulin

Ingrédients (4 personnes)

1 gigot d’agneau de lait
50 g de salicorne
30 g de wakamé frais
Huile d’olive Sicilienne extra vierge
2 p de carotte des sables
2 branches de céleri
¼ de céleri boule
2 navets boule d’or
2 poireaux crayon
50 g de salicorne et 50 gr de wakamé pour le bouillon de cuisson
50 gr de caviar Osciètre Impérial
100 g de crème épaisse
Racine de raifort
Quantité suffisante de sel et de poivre du moulin

Étapes de préparation et finition

Désosser le gigot en faisant couler l’os, pas d’incision afin de pouvoir farcir correctement le gigot.
Une fois désossé, enlever la viande de la pointe du gigot côté quasi en gardant la peau et le gras afin de pouvoir coudre correctement.
Avec la viande (quasi), prélever et couper en petits dés de 1 cm, assaisonner de sel et poivre du moulin et ajouter les salicornes et le wakamé émincés. Farcir l’intérieur du gigot puis coudre à l’aide d’une aiguille à brider et de ficelle à rôtir.
Préparer le bouillon de légumes aux algues, éplucher les légumes et couper en beaux morceaux, mettre à cuire et ajouter les algues pendant 30 min.
Ficeler le gigot et le mettre à cuire pendant 30/40min à petits bouillons. Pendant ce temps, préparer la crème de raifort. Mélanger la crème, sel et poivre du moulin, huile d’olive et au dernier moment, râper généreusement du raifort et ajouter le caviar Osciètre Impérial de Rova Caviar.
Une fois cuit, égoutter et laisser le gigot reposer dans une plaque pendant 30 min hors du feu.
Au moment de manger, réchauffer le gigot dans le bouillon pendant 10 min à frémissement.
Servir le tout bien chaud, la viande tranchée, les légumes, le bouillon et la crème de raifort avec le caviar Osciètre Impérial.

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