Portrait du Chef Boris Campanella en cuisine

Côte et filet d’agneau de lait rôti en cocotte aux algues, concombre, aneth et jus au caviar Osciètre Suprême de Rova Caviar

Name: Côte et filet d’agneau de lait rôti en cocotte aux algues, concombre, aneth et jus au caviar Osciètre Suprême de Rova Caviar
Yield: 4 personnes
Cuisine: Française
Ingredients: 1 carré d’agneau de lait 8 côtes; 1 selle d’agneau de lait désossée; 50 g de salicorne; 50 g de wakamé frais; 2 concombres libanais; 1 bouquet d’aneth; 1 cuil. à soupe de crème épaisse; 1 citron jaune non traité; 100 g de beurre de Normandie; 50 g de caviar Osciètre Suprême; Quantité suffisante de sel et de poivre du moulin

Recette de côtes d'agneau avec une sauce au caviar Rova

Ingrédients (4 personnes)

1 carré d’agneau de lait 8 côtes
1 selle d’agneau de lait désossée
50 g de salicorne
50 g de wakamé frais
2 concombres libanais
1 bouquet d’aneth
1 cuil. à soupe de crème épaisse
1 citron jaune non traité
100 g de beurre de Normandie
50 g de caviar Osciètre Suprême
Quantité suffisante de sel et de poivre du moulin

Étapes de préparation et finition

Couper la selle d’agneau en deux, rouler le filet avec la panoufle, ficeler le tout et assaisonner de sel et poivre du moulin le carré et la selle d’agneau. Colorer dans une cocotte avec de l’huile de pépins de raisin.
Une fois colorés, ajouter du beurre frais, les salicornes et le wakamé. Arroser généreusement puis débarrasser dans un plat et laisser reposer pendant 15 min.
Eplucher les concombres libanais, couper en deux et ôter les pépins. Couper en morceaux de 2 cm et les sauter vivement à l’huile d’olive. Ajouter l’aneth concassé, le zeste de citron jaune et le jus de citron.
Réchauffer au four à 160 °C pendant 6 min puis couper harmonieusement. Dresser les concombres condimentés, ajouter l’agneau, à part la crème épaisse.

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