«Notre ambition, être le Hermès du caviar» : à Madagascar, l’incroyable défi de trois entrepreneurs français
Source : Le Figaro par Anne Cheyvialle, publié le 21 décembre 2024
RÉCIT - En 2009, ils ont fait le pari fou de produire du caviar sous des latitudes tropicales, dans un des pays les plus pauvres au monde.
L’intitulé a de quoi aiguiser les papilles… Sériole marinée de cresson, caviar osciètre de Madagascar et sauce mousseuse au vermouth de Chambéry. Depuis qu’il a découvert Rova Caviar, Boris Campanella est conquis. Il n’utilise dans ses recettes que ces œufs d’esturgeons issus des hauts plateaux malgaches, loin, bien loin de la mer Caspienne. « Je l’adore, c’est un caviar sensationnel qui a une typicité, un goût unique et son histoire est incroyable ! », s’enthousiasme le chef étoilé de l’Écrin, restaurant du palace parisien le Crillon, qui ne tarit pas d’éloges.
Rova Caviar, c’est l’aventure de trois Français, Delphyne et Christophe – amoureux de Madagascar depuis trente ans - et leur complice Alexandre. Tous trois se sont rencontrés pendant leurs études. Ils comptent à leur actif une « success story» dans le textile. Insatiables entrepreneurs, en 2009, ils se lancent ce défi fou de produire du caviar sous des latitudes tropicales dans un des pays les plus pauvres au monde. « Christophe a eu cette idée, un soir, en regardant un reportage sur le caviar d’Aquitaine », glisse son épouse. Sur le papier, pourtant, les conditions sont loin d’être favorables sinon carrément hostiles. Le trio s’attaque à la pisciculture, un secteur dont il ignore tout, et à l’esturgeon, une espèce complexe à élever, habituée aux eaux froides du nord. « Tout le monde nous a découragés, ça ne marchera jamais, disaient-ils sauf un, François René, (expert en pisciculture de l’Ifremer) qui est venu nous aider pendant ses vacances ».
La géographie des lieux, un lac artificiel situé à 1 500 mètres d’altitude, a révélé de bonnes surprises. « Le terroir et le climat sont exceptionnels », se félicite Delphyne. La température de l’eau, comprise entre 13 et 23°C, permet une croissance continue des esturgeons contrairement aux eaux froides. Et les poissons arrivent plus vite à maturité. Autre avantage, le fond du lac en latérite, une terre rouge ferrugineuse ne produit pas de vase au risque d’altérer le goût du caviar.
