Le caviar, perle noire de Madagascar
Source : Le Point par Marie Bordet, publié le 16 décembre 2023
Un pari fou… Trois entrepreneurs français produisent le premier caviar d’Afrique ( Rova Caviar et Kasnodar). Déjà bien ancrés sur le marché européen, ils veulent conquérir l’Amérique.
Les 5 kilos de caviar ont été réceptionnés à l'heure dite, à l'aéroport JFK depuis le bout du monde. Dans les soutes du long-courrier, un petit trésor de dix boîtes de 500 grammes d'or noir, bien calé dans des emballages en polystyrène cernés de glace, a rejoint l'hémisphère Nord, survolant les mers et bravant les dépressions orageuses. Une fois à bon port, la précieuse cargaison de ces grains, dont le goût raffiné évoque de fines notes de noisette (2 500 € le kilo, tout de même), a été acheminée discrètement vers un building du quartier de Chelsea. Les perles noires furent ensuite servies à la dégustation lors de l'événement le plus attendu de l'automne new-yorkais. Le 30 novembre, au coucher du soleil, la star française de l'architecture d'intérieure Pierre Yovanovitch, adulé par les rich and famous (Madonna, Rihanna, l'acteur Jake Gyllenhaal, présent ce soir-là), organisait une « petite » sauterie de 500 invités pour célébrer l'ouverture de son showroom à Manhattan. Et quand la crème de la crème du New York des arts et du design a découvert, ébahie, que ce qu'ils dégustaient dans des petites cuillères en nacre, so chic, provenait tout droit d'Afrique, plus précisément de l'île de Madagascar… Oh my God… Mais comment est-ce possible ? La marque Rova Caviar, qui fait déjà un carton en Europe auprès d'une clientèle huppée et de chefs étoilés convertis, est bel et bien partie à la conquête de l'Amérique.
C'est à 14 000 kilomètres de la faune hype de Chelsea, sur les hauts plateaux de l'île rouge, à deux heures de route d'Antananarivo, dans un paysage naturel extraordinaire, que se trouve Acipenser, l'unique ferme africaine d'élevage d'esturgeons. Elle se déploie dans et au bord du lac artificiel de Mantasoa, l'un des lieux de villégiature de la reine Ranavalona I au XIX siècle, réputé pour la pureté de son eau et ses fonds troubles en latérite. Dans des bassins installés sur la terre ferme ainsi que dans la cinquantaine de « cages » géantes de 25 mètres de diamètre disséminées sur le plan d'eau grandissent plus de 60 000 esturgeons, appartenant à six espèces différentes. Les 300 salariés originaires, pour la plupart, du village voisin d'Ambatolaona s'affairent quotidiennement pour le bien-être de ces poissons préhistoriques, à la peau aussi rugueuse que du papier de verre et qui peuvent peser jusqu'à 100 kilos. Cette année, la ferme malgache a produit 10 tonnes de caviar, un chiffre qui devrait doubler d'ici à 2026…
