Raviole de pince de crabe, écume de bisque de homard et Rova caviar Osciètre Suprême

1. Réunir tous les éléments (farine, jaune d’œuf, huile d’olive, sel fin) de la pâte à raviole dans un saladier si vous voulez travailler à la main ou dans un robot batteur avec le cochet.
2. Réaliser une pâte à raviole en mélanger tous les éléments délicatement et en ajoutant l’eau au fur et mesure puis laisser reposer la pâte au frais pendant 1h.
3. Abaisser la pâte au laminoir très finement et laisser reposer la pâte au frais à nouveau 1h.
4. Emporte-piécer des grands cercles de pâte.
5. Farcir les ravioles avec la chair de pince de crabe et des morceaux de coude de homard.
6. Cuire les ravioles à l’eau bouillante salée.
7. Faire réduire la bisque puis la crémer et réduire à nouveau.
8. Monter la bisque au beurre et l’émulsionner à l’envoi.
9. Tailler le homard.
10. Déposer dans l’assiette la raviole et l’entourer de mousse de bisque.
11. Déposer les morceaux de homard autour de la raviole.
12. Déposer le Rova caviar Osciètre Suprême sur les morceaux de homard.
13. Terminer avec de l’huile d’olive.

Si vous souhaitez cuire le homard et le crabe vous-même :

Réaliser un bouillon avec une garniture taillée grossièrement (oignon, ail, carotte, céleri branche, poivre, badiane). Laisser bouillir 15 min. Plonger le homard entier dans le bouillon et retirer directement la casserole du feu. Laisser cuire le homard par inertie pendant 10 min.

Si vous souhaitez réaliser la bisque vous-même :

Récupérer la carcasse du homard, la faire revenir à l’huile d’olive très chaude. Un fois colorée, ajouter une garniture aromatique (oignon, ail, carotte, céleri branche, poivre, badiane) taillée grossièrement. Laisser suer tout ensemble. Ajouter du concentré de tomate, flamber avec un Pastis. Déglacer avec du vin blanc. Mouiller à hauteur et laisser cuire à petite ébullition pendant 20 minutes. Passer la bisque au chinois étamine. Laisser réduire.