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Craquant « Choco-Caviar » de Madagascar au Rova Caviar Osciètre
Ingrédients (pour 10 craquants)
- 300g de chocolat noir à 75%
- 5g de beurre de cacao
- 30g de noix de cajou
- 150g de chocolat blanc
- 100g de crème fraîche entière
- 2 jaunes d'œufs frais
- 2cl de vodka
- Une pincée de sel
- 1 boîte de 125g de Caviar Osciètre Rova
Étapes de préparation et finition
Étape 1
- Faire fondre 200g de chocolat noir au bain-marie en mélangeant doucement. Dès que le chocolat est bien fondu, retirer le récipient du bain-marie.
- Rajouter le reste du chocolat et bien mélanger avec une spatule en bois. Ne jamais dépasser 45°C. Le chocolat déjà fondu suffira à faire fondre le reste sans nécessité de le réchauffer. L'ensemble devrait atteindre une température de 34/35°C.
- Ajouter le beurre de cacao préalablement fondu. Remuer à l'aide d'une spatule, et laisser refroidir jusqu'à 31°C.
- Verser le chocolat sur une feuille guitare. L'étaler à l'aide d'une spatule coudée en une fine couche bien régulière. Râper les noix de cajou sur la surface du chocolat.
- Laisser cristalliser légèrement le chocolat. Lorsqu'il commence à cristalliser et avant qu'il ne soit trop dur, marquer des pastilles d'environ 6 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce. Mettre les feuilles au réfrigérateur pendant environ 30 minutes. Lorsque le chocolat est entièrement cristallisé, détacher délicatement les pastilles en chocolat.
Étape 2
- Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Monter la crème jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme comme une chantilly.
- Dans un bol, mettre les jaunes d'œufs, le sucre, le sel et la vodka. Fouetter sur un bain-marie jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux.
- Verser délicatement dans le chocolat blanc fondu et mélanger à l'aide d'une Maryse. Rajouter ensuite la crème fouettée. Bien mélanger.
- Dresser dans une poche à douille unie. Réserver au froid.
Étape 3
- Étaler très délicatement le caviar sur une feuille guitare à l'aide d'une spatule coudée en une fine couche bien régulière.
- Marquer des pastilles d'environ 6 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce.
- Mettre les feuilles dans une cellule de refroidissement rapide ou un congélateur pendant environ 30 minutes.
Étape 4
- Dresser les étages du dessert en fonction de vos préférences.
