Carpaccio de Saint-Jacques, vinaigrette pouce-pied et caviar Shipova
Pour 8 personnes
Thon rouge Ikejime de Charles, vinaigrette pouce-pied, pêche durable de Saint-Jean de Luz et Rova Caviar Shipova
Ingrédients (8 personnes)
- 1 kg de thon rouge
- 200 g de coques
- 100 g de bigorneaux
- 50 g d’échalotes
- 200g de ventrèche de thon fumé
- PM Queues de persil pickles
- 50 g de salicornes
- 1 citron jaune (zestes)
- 120 g de jus de coques
- 100 g de jus de pousse-pied
- 20 g de jus de citron vert
- 100 g de jus de salicorne centrifugé
- 85 g de langues d’oursins
- 20 g d’huile d’agrumes
- 40 g d’huile d’olive fruitée verte
- 100 g de Rova Caviar Shipova
- Salicorne
- Santoline officinale
- Citron caviar
- Criste marine
- Vene cress
Étapes de préparation et finition
- Cuire les coques en marinière et les décoquiller.
- Cuire les bigorneaux au bouillon et les décoquiller, hacher le tout puis réserver dans un cul de poule.
- Ajouter les échalotes, les queues de persil et les salicornes préalablement ciselés ainsi que le zeste d’un citron et une brunoise de ventrèche de thon fumé. Mélanger le tout.
- Détailler des tranches de thon congelé à 8 mm à la machine à jambon.
- Mettre une bande de thon dans le cadre adapté.
- Ajouter une épaisseur de condiment coquillages puis recouvrir d’une deuxième tranche de thon. Réserver au réfrigérateur.
- Réduire le jus des coquillages. Infuser avec de la citronnelle et du gingembre.
- Passer les langues d’oursins au tamis pour les réduire en purée fine.
- Ajouter le jus de salicorne, le jus des coquillages réduit et le jus de citron vert puis monter à l’huile d’agrumes et d’huile d’olive comme une vinaigrette. Ajouter des zestes de citron vert et réserver au frais.
- Au moment du service, verser en saucière avec 12 g de Rova Caviar Shipova.
